El Aceites de Oliva es parte fundamental de la Dieta Mediterránea. En España crece el olivar más grande del mundo. En él se cultivan 260 variedades de olivo diferentes, que dan cuerpo y sabor a excelentes aceites. En España la variedad más cultivada es la picual. Según la variedad el sabor, olor y color variará.
En la dieta mediterránea se utiliza aceite de oliva para cocinar, al contrario que en otros países en los que se usa mantequilla, margarina o aceite de girasol. Simplemente este cambio en el tipo de grasas utilizadas para cocinar parece ser una de las causas de una la menor incidencia de cáncer entre los seguidores de la dieta mediterránea.
El aceite de oliva es rico en ácido oleico, Fenoles (hidroxitirosol, tirosol), Secoiridoides (oleuropeina), Lignanos (acetoxipinoresinol, pinoresinol), Flavonas, Pigmentos (clorofilas, feofitinas) y Vitamina A y E. Todas estas sustancias le confieren un importante papel para la salud.
ACEITE DE OLIVA Y CANCER
- Una alimentación que incluya aceite de oliva virgen extra puede reducir el desarrollo de tumores entre un 8% y un 10% y hasta un 15% en el caso del cáncer de mama, mientras que la aplicación de medidas de diagnóstico precoz 'sólo' disminuye la incidencia de la enfermedad un 3%.
- Reduce el riesgo de cáncer de mama, próstata, colon, intestino.
- El aceite de oliva contiene un ácido graso esencial, el ácido oleico (omega 9), que disminuye los niveles de un oncogén llamado HER2/neu. Altos niveles de HER2/neu están presentes en la quinta parte de las pacientes con cáncer de mama e índica agresividad.
- El ácido oleico aumenta la eficacia del trastuzumab (herceptin®), un tratamiento con anticuerpos monoclonales que tiene como blanco el gen HER2/neu .
- El ácido oleico también aumenta el efecto de otro fármaco ampliamente usado en el cáncer de mama y ovario: el paclitaxel
El ensayo PREDIMED (PREvención con DIeta MEDiterránea) es el estudio de mayor envergadura que se ha realizado sobre nutrición en España. Busca valorar los efectos de la Dieta Mediterránea en la prevención primaria de la enfermedades crónicas. En este estudio colaboran más de 90 investigadores de los principales grupos de nutrición españoles.
Se trata de un gran ensayo clínico con reparto al azar de tres intervenciones dietéticas diferentes en personas con alto riesgo cardiovascular. Participan 7447 voluntarios con un alto riesgo cardiovascular con el objetivo principal de averiguar si la Dieta Mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra o frutos secos evita la aparición de enfermedades cardiovasculares (muerte de origen cardiovascular, infarto de miocardio y/o accidente vascular cerebral), en comparación con una dieta baja en grasa. Este estudio concluye:
- Una intervención con una Dieta Mediterránea tradicional suplementada con Aceite de Oliva Virgen Extra y Frutos Secos (Nueces) reduce en un 30% la incidencia de complicaciones cardiovasculares mayores (muerte de causa cardiovascular, infarto de miocardio y accidente vascular cerebral).
¿Son todos los aceites de oliva iguales?
Para obtener el aceite lo primero que hacemos es someter a la aceituna al proceso de molienda. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células. Una vez obtenida la pasta por molienda, se bate esta es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite de las células. A continuación se somete a un proceso de extracción que es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc. La extracción puede ser por presión, y lo ideal es que sea por presión en frío, o por centrifugación.
Existen 4 cuatro tipos de aceite de oliva:
1º Aceite de oliva “virgen extra”.
2º Aceite de oliva “virgen”.
3º Aceite de oliva “lampante”: de donde obtenemos el aceite de oliva refinado que da lugar al aceite de oliva.
4º Orujo: que es un subproducto del los anteriores y del que obtenemos al aceite de orujo de oliva.
Los ÚNICOS que son “zumo de aceituna” son los tres primeros. Pero los únicos que son aptos para el consumo son los dos primeros, es decir, el de oliva “virgen extra” y el de oliva “virgen”. Para determinar la diferencia necesitamos un análisis físico-químico y una análisis organoléptico. El Lampante, aunque también es zumo de aceituna, tiene tales alteraciones físico-químicas y sensoriales que no puede consumirse. Por lo que ha de rectificarse mediante el proceso de refinado.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: 100% zumo de aceituna con excelentes características de sabor y aroma. Especialmente indicado para usos en frío (marinados, ensaladas, salsas, toque final de cualquier plato), para guisos y para postres.
Puede ser monovarietal (AOVE obtenido de una sola variedad de aceituna de manera que pueden apreciarse más nítidamente los atributos sensoriales de cada variedad) o coupage (contiene distintas variedades en las proporciones que permitan obtener los atributos de amargor, picor, astringencia, frutado… deseados).
El aceite de oliva virgen extra es el zumo natural de un fruto, la aceituna, obtenido en el momento óptimo de madurez y por ello posee atributos sensoriales únicos y propiedades saludables debido a sus componentes minoritarios.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN : 100% zumo de aceituna con buenas características de sabor y aroma, pero con algún defecto leve. Muchas veces nos venden un aceite como virgen extra y en realidad es virgen, triste pero cierto.
ACEITE LAMPANTE. El aceite lampante es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre procede de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10%-20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico aceite de oliva.
ACEITE LAMPANTE. El aceite lampante es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre procede de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10%-20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico aceite de oliva.
ACEITE DE OLIVA. Lo que nos venden como Aceite de Oliva es aceite lampante refinado al que se le añade un pequeño % de aceite virgen o virgen extra y este aceite es poco saludable. Debemos evitarlo a toda costa. Revisa las etiquetas si solo puedes leer Aceite de Oliva no lo compres. Consume SIEMPRE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
El aceite de oliva que más sustancias anticáncer contiene, sobre todo polifenoles es:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO DE PRIMERA PRESIÓN EN FRIO y en las variedades cornicabra, coratina, picual y changlot real.
También es importante que compréis el aceite en cristal oscuro, lo guardéis lejos de la luz y lo mantengáis siempre tapado para evitar que se estropee y enrancie y con ello se creen radicales libres.
También es importante que compréis el aceite en cristal oscuro, lo guardéis lejos de la luz y lo mantengáis siempre tapado para evitar que se estropee y enrancie y con ello se creen radicales libres.
Catando el aceite
El viernes pasado, en Hinojares (Jaén) organizamos una charla donde trasladamos los beneficios del aceite de oliva virgen extra a los asistentes y tras aprender porque es importante elegir Aceite de Oliva Virgen Extra, Juan Ignacio Valdés de la SCA La Olivilla nos enseñó como se molturan y extraen los aceites y cual es la diferencia entre un lampante, un virgen y un virgen extra. Hicimos una excelente cata de aceite en la que pudimos comprobar (para asombro de muchos) que hay una gran diferencia entre el refinado, el virgen extra y el virgen extra ecológico.
Según mi percepción:
El aceite de oliva no tiene olor y su sabor no es nada agradable
El virgen extra de "supermercado" (no digo marca, pero deciros que era muy conocida) apenas tenía olor y lo único que distinguia era un leve olor a tomatera y en sabor poco me aportó, era demasiado neutro.
El ecológico virgen extra ecologico que probamos era de un olor exquisito donde percibí un intenso olor a tomatera, almendra, manzana y alcachofa. El sabor intenso, refrescante con un ligero amargo. Era "picajoso", lo que indica que la variedad era picual.
Todos los asistentes nos deleitamos con el aceite. Si conquista nuestros sentidos conquista nuestra salud.
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| Los 3 aceites de la cata,: virgen extra eco, virgen extra, aceite de oliva |
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| Juan Ignacio Valdés, presidente de la SCA La Olivilla |
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| Nacho y Serafín Sánchez, alcalde de Hinojares con la botella-obsequio para los participantes |
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| Iker tomando teta mientras mami habla de las propiedades del aceite de oliva virgen extra |
Quiero dar las gracias a El Granero Integral, SCA La Olivilla y al Ayuntamiento de Hinojares por apoyar esta iniciativa.
BIBLIOGRAFIA
- Owen R. W., Haubner R., Würtele G., et al. Olives and olive oil in cancer prevention. Eur J Cancer Prev. 2004 Aug; 13(4):319-26.
- Menendez J. A., Vellon L., Colomer R., Lupu R. Oleic acid, the main monounsaturated fatty acid of olive oil, suppresses Her-2/neu (erbB-2) expression and synergistically enhances the growth inhibitory effects of trastuzumab (Herceptin™) in breast cancer cells with Her-2/neu oncogene amplification. Ann Oncol. 2005 March; 16 (3):359-371.
- Colomer R., Menéndez J. A. Mediterranean diet, olive oil and cancer.Clin Transl Oncol. 2006 Jan; 8(1):15-21.
- Menendez J. M. et al. Effects of gamma-linolenic acid and oleic acid on paclitaxel cytotoxicity in human breast cancer cells. Eur J Cancer. 2001; 37(3):402-13.
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- Salas-Salvadó J, Fernández-Ballart J, Ros E, et al for the PREDIMED Study Investigators. Effect of a Mediterranean diet supplemented with nuts on metabolic syndrome status: one-year results of the PREDIMED randomized trial. Arch Intern Med. 2008;168:2449-58.
