Koupepia es el nombre chipriota para lo que los griegos llaman Dolmathes. Consisten normalmente en hojas de parra rellenas de arroz blanco, hierbas aromáticas y carne picada. Mi madre, que es greco-chipriota, aparte de hacer koupepia para todas mis hermanas y para mí (congelándolos para cada una de nosotras) con el fin de evitarnos trabajo, muchas veces las hace con acelgas, que nos gustan a todos incluso más, aunque son más delicadas al paladar y más frágiles de manejar. La receta que he inventado hoy se basa en la de mi madre pero la he hecho vegetariana, incluyendo anacardos en vez de carne, utilizando arroz integral en vez del blanco de siempre, cebolla roja, y no la blanca, e incluyendo más elementos anti-cáncer como la sal de algas del libro de recetas de Odile. Lo más sorprendente del resultado ha sido que ni mi hija ni mi marido han echado de menos la carne picada. El sabor no ha cambiado prácticamente, así que estoy encantada. Espero que vosotros también. Son trabajosas pero merecen la pena. Esta cantidad es pequeña, pero se puede doblar o triplicar, según el hambre y número de comensales. Al hacer muchas, si queréis, se pueden congelar al terminar el paso número 9 y luego al descongelarlas se procede desde el paso 10.
Ingredientes: (todos ecológicos)
1 manojo de acelgas con las hojas enteras (si algunas tienen muchos agujeros se pueden utilizar para forrar el cazo donde se cuecen)
1 taza de café colmada de arroz integral redondo remojado durante 2 horas y escurrido
1 cebolla roja pequeña, muy picada
1 tomate pelado y cortado en dados
1 puñado de anacardos crudos picados muy pequeños (se podrá utilizar almendras también si se quiere, o piñones)
1 cucharada rasa de menta seca. Si se utiliza la fresca cambia de sabor, y habrá que utilizar por lo menos el doble, muy picada
Un cuarto de cucharadita de canela molida
1 cucharada de perejil picado
Sal de algas del libro de recetas anti-cáncer de Odile
Sal rosa del Himalaya
Pimienta negra
1 limón y medio
AOVE
Método:
1. Primero en un cazo, sofreír sobre un fuego suave la cebolla muy picada con una cucharada de aceite de oliva (o más, si la cebolla es un poco más grande).
2. Cuando se pone transparente, añadir el arroz integral y dar algunas vueltas para que el aceite cubra el arroz.
3. Bajar el fuego (para no quemar las especias) mientras se añade: la menta seca, la canela, el perejil, 2 pellizcos de sal de algas y un cuarto de cucharadita de sal rosa del Himalaya, una pizca más de pimienta negra y el tomate pelado y cortado en daditos.
4. Remover bien durante un minuto y luego añadir 4 tazas (de la medida del arroz) de agua filtrada y dejar que se cocine durante unos 30 minutos. Añadir los anacardos cortados muy pequeños en los últimos 2 minutos. Debería quedar algo de líquido, no debe quedar seco. Añadir el zumo de medio limón al relleno.
5. Mientras se cuece el arroz, lavar bien las acelgas y quitar los tallos (estos se pueden aprovechar para otra receta, ya que no las necesitamos aquí). En una olla grande (donde quepan las hojas de acelgas) hervir agua. Apagar el fuego y en seguida meter las hojas enteras de las acelgas para blanquearlas durante unos 3-5 minutos…no más, ya que entonces se ponen demasiado blandas y se parten con mucha facilidad. Necesitan ser manejables, para poder enrollarlas, pero no blandas. Escurrir.
6. Para las hojas hay que utilizar un cuchillo afilado para quitarles los tallos duros que están en medio de las hojas, ya que no se ablandan con el blanqueo. Para muchas hojas esta operación hace que se dividan por la mitad.
7. Las hojas se cogen según se van rellenando, cortando cuadritos, o a veces, no tan cuadrados, dependiendo de la hoja, del tamaño de 8cm por 8cm, más o menos. Una hoja grande puede dar para 4-6 o más koupepia.
8. Una vez cortado el cuadrito, se pone la parte bonita boca abajo, y en el filo se pone una cucharadita del relleno del arroz (o más si se hacen más grandes). Se van liando así:
9. Se procura cubrir el paquetito por debajo y por los lados y se enrolla para que no salga el relleno.
10. Una vez que se termine de liar todas las koupepia, en el mismo cazo donde se ha hecho el relleno, se añade un poco de AOVE, y se forra la base con hojas que no han servido. Si se han utilizado todas, se puede utilizar hojas de lechuga para este fin.
11. Encima de este forro, se colocan las koupepia, muy apretadas, para que no se muevan mucho, aunque se inflen un poquito más:
12. Se añade el zumo del otro medio del limón y se tapan con otras hojas de acelgas para que queden compactas y luego se pone un plato encima con un peso:
13. Normalmente el plato va al revés, pero como en mi caso es de barro barnizado, y la parte de abajo no lo es, lo puse así. Se puede utilizar cualquier cosa para hacer peso (una taza rellena de cualquier cosa que haga el efecto de peso).
14. Se añade un vaso de agua filtrada y se cocina a fuego mediano durante unos 5-10 minutos.
15. Escurrir el agua con mucho cuidado de no romper las koupepia, ya que son muy delicadas. Rociar otra vez un poco de zumo de limón encima. Dejar enfriar un poco y luego emplatar:
16. Están mejor templadas, para apreciar bien todos sus sabores. Se pueden servir con ensalada, como acompañamiento a pescado u otro plato, o simplemente como tapas.
