La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado, tras ensayos en animales, que la utilización de la acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edad.
Patatas fritas, galletas, galletas saladas, café, pan crujiente y pan blando y algunos alimentos infantiles son las fuentes dietéticas importantes de la acrilamida. En base al peso corporal, los niños son los grupos de edad más expuestos. Expertos y autoridades europeas y nacionales recomiendan reducir la acrilamida en los alimentos tanto como sea posible y proporcionan consejos para evitarlos en la dieta.
Un estudio realizado sobre unas 62.000 mujeres en los Países Bajos concluía que su ingesta diaria podría estar relacionada con riesgo de cáncer de ovario. Además del riesgo de cáncer, también se están analizando los posibles efectos nocivos de esta sustancia sobre el sistema nervioso, el desarrollo pre-y post-natal y la reproducción masculina.
La acrilamida es una sustancia que se forma durante el proceso de fritura y horneado de alimentos con alta proporción de carbohidratos, como pueden ser las patatas fritas, el pan y las galletas.
La acrilamida que se consume por vía oral se absorbe en el tracto gastrointestinal y se distribuye a todos los órganos tras ser metabolizada. La Glicidamida, es uno de los principales metabolitos de este proceso y es la causa más probable de las mutaciones genéticas y los tumores observados tras la ingesta de acrilamida en estudios con animales. En los estudios con humanos los resultados aun no son concluyentes
En abril de 2002, expertos de la Universidad de Estocolmo advirtieron una presencia insualmente alta de este compuesto en un grupo de trabajadores. La investigación concluyó que su origen no se encontraba en la exposición a productos químicos sino en la dieta.
El investigador Francisco José Morales del Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), dependiente del CSIC, dirige un grupo que profundiza en el estudio de las modificaciones químicas e interacciones de los constituyentes de los alimentos durante el procesado. En 2008 ya advertía sobre la presencia de la acrilamida en alimentos comercializados en España. Ya entonces advertía junto a su equipo sobre los peligros de su toxicidad y su relación con procesos cancerígenos. También alertaban sobre el humo del tabaco como la principal vía de exposición.
La acrilamida, además de en los alimentos y el tabaco, también se encuentran en los geles de baño. Entre sus usos se encuentra el tratamiento de aguas residuales de origen industrial y urbano, además de como estabilizante de suelos o en aplicaciones.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de Lyon la clasifica como una sustancia química con potencial cancerígeno.
En los alimentos, varios estudios sitúan el origen de la acrilamida en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido, la asparagina, en presencia de azúcares naturales. Según los expertos del CSIC, la acrilamida se forma durante la reacción de Maillard, un proceso térmico común que dota de un color y un sabor característicos a productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Esta reacción explica que algunos productos fritos u horneados acaben tomando un color dorado.
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