Las aceitunas de mesa aliñadas que de forma tradicional se consumen en la cuenca mediterránea son un excelente probiótico que puede ayudar a mantener la salud de nuestra flora intestinal.
Un alimento probiótico es aquel que porta bacterias vivas beneficiosas para nuestro cuerpo porque ayudan a restablecer la microbiota normal intestinal que se ha visto alterada debido a una enfermedad, operación o cualquier enfermedad. Según la FAO y la OMS la definición de probiótico es una suspensión de microorganismos vivos que, en cantidades adecuadas, benefician de forma perceptible la salud del que los toma.
En todas las zonas del mundo existen no una, sino varias comidas con fermentos de todo tipo. Europa, Asia, América, Oceanía y África, todos los continentes disponen de alimentos con algún tipo de fermento beneficioso, ya sean bacterias u hongos.
Científicos del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) han descubierto que bacterias del género Lactobacillus y algunas levaduras, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa estilo español o sevillano, se encuentran en la piel de estos frutos durante este proceso y si se elaboran de manera adecuada pueden ser un excelente probiótico. Estas bacterias están tanto en la salmuera como en la piel de la aceituna por lo que la cantidad de bacterias que llegan "vivas" al intestino tras pasar por el estómago es bastante alta.
Son varios los estudios en marcha para investigar a fondo como obtener el máximo de bacterias probióticas en las aceitunas y que están lleguen de manera adecuada al intestino. (Probiolives, Olifilm)
Para preparar aceitunas de mesa en salmuera y obtener las beneficiosas cepas de bacterias lácticas es necesario que el proceso sea el correcto.
Lo primero que se hace es lavar bien las aceitunas en agua para eliminar el amargor. Han de romperse o partirse las aceitunas preferentemente, mediante un golpe de estas con una maza de madera u objeto plano para que se abran y el agua penetre en ellos y elimine la oleoeuropeína, compuesto que da el amargor característico. Ahora se hacen o bien varios lavados con agua (tratamiento natural) o o bien se someten a una reacción con Hidróxido Sódico (conocido como tratamiento alcalino). Parece que para que formen las cepas de bacterias lácticas es más efectivo el lavado con hidróxido sódico.
Ahora se someten a un baño de agua salada que, en ausencia de aire, fomenta la aparición de bacterias del ácido láctico, exactamente igual que ocurre con el col al hacer chucrut o con los pepinillos.
La concentración ideal de sal o ClNa debe estar entre el 4-8%
Se dejan fermentar alrededor de 30 días. Ya tenemos las aceitunas fermentadas ricas en cepas de bacterias lácticas (BAL). A continuación se añade el aliño deseado (tomillo, hinojo, ajo, limón....) y listas para consumir.
Cuando el proceso es industrial lo que se hace a continuación es envasar y pasteurizar. El tratamiento de pasteurización destruye el maravillosos tesoro de las BAL. Y aquí nuestro gozo en un pozo pues la mayoría de aceitunas que encontrarnos en los super están pasteurizadas.
La pasteurización del producto va a eliminar todas las células vegetativas de los microorganismos, incluidas las BAL, por lo que este tipo de producto no sería el más indicado para transportar BAL hasta el consumidor final.Desde Olifilm me aseguran que existen en el mercado preparaciones de aceitunas en el que el producto se estabiliza químicamente mediante la utilización de conservantes (sorbato y benzoato) y otras barreras fisico-químicas con la sal y el pH, o incluso se elaboran Aceitunas Ecológicas en las que en muchos casos no se añade ningún químico.
La pasteurización del producto va a eliminar todas las células vegetativas de los microorganismos, incluidas las BAL, por lo que este tipo de producto no sería el más indicado para transportar BAL hasta el consumidor final.Desde Olifilm me aseguran que existen en el mercado preparaciones de aceitunas en el que el producto se estabiliza químicamente mediante la utilización de conservantes (sorbato y benzoato) y otras barreras fisico-químicas con la sal y el pH, o incluso se elaboran Aceitunas Ecológicas en las que en muchos casos no se añade ningún químico.
Nosotros en casa llevamos dos años comprando las aceitunas de mesa recién recolectadas, partiendolas y aliñándolas en casa. El sabor es excelente y no pasteurizamos jejeje Las aliñamos con ajo, limón, pimentón, tomillo y un toque de vinagre.
Ahora la tarea con las comerciales es buscar marcas que no pasteuricen
Fuente:
-Jesús Domínguez-Manzano, Caremen Olmo-Ruíz, Joaquín Bautista-Gallego, Francisco Noé Arroyo-López, Antonio Garrido-Fernández, Rufino Jiménez-Díaz. Biofilm formation on abiotic and biotic surfaces during Spanish style green table olive fermentation. International Journal of Food Microbiology. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.011.
-Duran Quintana, et al. Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa Grasas y Aceites Vol. 48. Fase. 5 (1997), 297-311
– Arroyo-López, F.N., Bautista-Gallego, J., Domínguez-Manzano, J., Romero-Gil, V., Rodríguez-Gómez, F., García-García, P., Garrido-Fernández, A., Jiménez-Díaz, R. 2012. Formation of lactic acid bacteria-yeasts communities on the olive surface during Spanish-style Manzanilla fermentations, 32, 295-301.
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