Curry de verduras con salsa de coco, mango y jengibre

Me encanta la comida india, ya lo sabéis y cuando cocino solo para mí suelo prepararla muy picanteeeee. Me encanta el picante, no solo por sus beneficios para la salud (la guindilla y la cayena son muy antiinflamatorias), sino por su intenso sabor.

El curry que hoy os traigo lo podéis acompañar con arroz, quinoa, trigo sarraceno o cualquier cereal integral. En mi caso, usé pasta integral de trigo sarraceno de la marca King Soba

Ingredientes para 2 personas

1/2 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas de AOVE
1 mango pequeño
1 cucharadita de cúrcuma
1 pizca de pimienta negra
1 trocito de 2 cm de jengibre
1 cucharada de curry
el zumo de 1/2 limón
1/2 lata de leche de coco
300g de verduras al gusto
100g de pasta integral
agua


Preparación

1. En una sartén sin teflon calentamos el aceite de oliva y sofreímos el jengibre, la cebolla y el ajo finamente picados. No dejes que se doren, solo deben ablandarse. Añade las especias y remueve bien durante un minuto hasta que suelten su olor

2. A continuación añade el mango troceado y cocina 3 minutos más.

3. Añade las verduras elegidas y saltea 5-10 minutos según la dureza de las verduras 

4. Mientras se cocinan las verduras cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. Cuela y reserva

5. Añade la leche, un pelin de sal, el zumo de limón y cocina 2 minutos. Deja reposar 5 minutos

6. Mezcla la salsa con la pasta y listo para comer